一、什么是慕斯
慕斯是英文mousse的译音,它是一种以奶油,明胶,蛋黄,糖为基本原料的奶冻式的甜点。实际上,慕斯中不含面粉,并算不上是蛋糕。但我们通常会在慕斯层中间和底部加垫蛋糕,成为慕斯蛋糕。这样做可以**单纯慕斯层的油腻感,给食客带来多层次的味觉体验。
二、慕斯的原料:
制作慕斯的原料主要有牛奶、鲜奶油、糖、吉利丁片、蛋黄、水果泥等。
牛奶是形成慕斯体内*基本所需要的水分,用牛奶目的是提升口感和品质。如果用普通的水来代替牛奶,虽然可以制作但在风味,口感上远不如牛奶。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶(冰渣)。
加入鲜奶油可以增加慕斯的天然奶香味,另一方面还可以使慕斯的口感更为细腻。通常,我们选用动物性鲜奶油,这是因为动物性鲜奶油乳脂防含量高,而植脂奶油味道稍逊,没有浓郁的奶香。
吉利丁是慕斯制作中*不可缺少的基本材料。
糖分布在慕斯体中,可促成体制更为细腻而柔软,更富有布丁状的良好弹性。糖的吸湿性强,有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉。
有些制作慕斯的配方是不添加蛋黄的,也有些配方是蛋白和蛋黄一起添加的。但我认为,还是只添加蛋黄的慕斯口感**。这是为什么呢?这是因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用,促成慕斯体的体质稳定并且调节动物胶脂过于弹性。也就是说蛋黄在慕斯的制作中起到了独有的独特的中和作用,这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分:卵磷脂。
所谓水果泥,就是把水果给搅打成糊状。水果泥的添加给慕斯蛋糕带来不同的清爽口味。在慕斯制作过程中,如果添加酸性比较大的水果泥,(比如芒果泥)建议把水果泥加热。减少其酸性
慕斯的制作过程中,建议加少许(10毫升左右即可)酒,比如朗姆酒、白兰地等。这样一来可以给蛋黄**,二来增加慕斯的风味。当然,如果您是做给小孩子吃,那就不用添加了。
三、慕斯制作:
慕斯的制作大至可分为两大块
A . 打到5-7成发的鲜奶油
B.吉利丁、牛奶、鲜奶油、蛋黄、水果泥的混合液。
简单的说就是将A和B两种液体,在他们的浓稠度(比重)接近时融合在一起。慕思糊太稀,拌进打发鲜奶油中就容易沉淀。慕思糊凝固得太浓稠,拌入打发的鲜奶油就不易拌匀,容易造成结颗粒的状态。所以控制两种液体的浓稠度是慕斯制作的关键。
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资讯来源:西安亨通技工学校
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