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延伸拓展
详情介绍:人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富,且不说多数烘焙食品,都适合添加各种富有营养的食物原料,仅就其主原料小麦粉而言,就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2~3倍,是玉米粉的2倍左右,尤其是其含钙量约为大米的4倍,玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3~4倍。此外,烘焙食品由于酵母菌的理化作用,富含蛋白质、氨 基酸,易于吸收,并具有良好的口感和色泽。因此,在西方国家,烘焙食品的面包(bread)几乎就成了食物和粮食的代名词。
烘焙食品不仅营养丰富,更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式,而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点,使它成为人类进人工业化时代以来,*有影响的工业化主食品。
市面上的面包琳琅满目,依材料配方与制作方法的差异,可分别烘焙出各式各样的面包,大体可分为四大类。
⑴硬式面包
硬式面包具有浓郁的麦香味,其表皮松脆芳香,内部柔软具韧性,是吸引人的特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲,是所有面包中油脂含量*少的,全麦面包与杂粮面包均属此类。
⑵软式面包
以吐司烤盘所烘烤出的面包,均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观,普通的吐司面包及水果面包均为此类。
⑶软式餐包
软式面包较其他种类的面包更柔软,且具有甜味,含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵,故酵母的用量需高,包括有红萝卜小餐包,葡萄汁面包及小可颂。
⑷甜面包
甜面包不仅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜面包均含有内馅,制作时须注意发酵的过程,以避免出炉后的成品呈现体积小,颜色淡与皮馅分离等失败结果。
搅拌
面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形状易于整形,其共分为六大阶段。
⑴拾起阶段——混合所有干,湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。
⑵卷起阶段——面筋开始形成,面团稍湿,不会粘缸底。
⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性,但延展性稍差。
⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底,质地干燥,柔软有光泽,弹性与延展性均良好。
⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性,会沾粘缸底,拉扯会有薄丝出现。
⑹完成断裂——面团已水化,湿粘,无法再卷起,有透明胶质的丝线,完全不具有弹性。
3.欧米奇西点培训(上海)有限公司的欧米奇上海西点培训、糕点培训一直受到广大客户的好评与信赖。严格实施质量体系管理,切实把好产品质量关。树立“质量为根本、信誉为口碑、客户为至上”的经营理念,开拓进取,提高产品质量是我们的不懈追求。想要了解更多信息,请访问官网:www.shomick.com
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