手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。主要工序为:杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。
制作工艺
1.碧螺春的采摘及处理:茶叶采得早,采得嫩,每年在清明前三四天就开采初展的一芽一叶,茶叶总长约1.5厘米,采回来后,将所带的鱼叶、大叶和夹杂物等拣剔干净。
2.杀青:从杀青起到干燥止在平锅上炒到底。杀青前将锅洗净磨光,使锅不粘茶叶,易翻炒,锅温90~100℃(鲜叶下锅略有响声为度),投叶量375~500克,叶下锅即用双手翻抖炒;也有用一手持竹叉或高梁帚把锅中茶叶捞起,另一手即去将茶叶抖散在锅中,要快翻、捞净、抖散,以免叶片灼焦或产生闷气,为使杀“透”、杀“熟”、杀“匀”,而采用闷抖结合的方法,约炒5~6分钟,达到叶变软、色变暗、折梗不断,手捏茶叶成团并有粘手之感,即为适度。
3.揉捻:有继续蒸发水分及成条作用,在锅中搓揉。杀青适度后,降温到60℃左右,就用双手按住锅内茶叶顺锅腔壁搓揉,使茶叶在手心下滚翻,这样边炒边揉,随着茶叶揉卷曲成螺状,水分逐渐蒸发。在揉捻时必须掌握“先慢后快”与“先轻后重再轻”相结合的原则。在开始时由于含水量较多,搓揉易成团。为便于解块,速度应稍慢,用力宜轻,一般是采用“一搓二抖散”或“一搓一抖散”方法,当水分蒸发到不粘时,即用力稍重快速搓揉,并适当结合抖散,直到干达七八成,茶叶已基本上卷曲成紧细的螺旋状,就用双手搓团,进一步卷曲成螺旋状,同时这是显毫的重要阶段,所以用力要轻,速度放慢,以免毫毛成团或损失掉。这时的温度应保持在45℃左右,这样搓团直至八成半干,火温渐降至35~40℃,搓团到结束。
4.干燥:揉捻适度后,继用双手掌成弓字形轻慢地搓揉成团,以防止碎末多,如在干燥时不搓团,则条索要还直,卷曲度不够,茸毛不多,故要轻慢地搓捻到约九成干为止。在将近出锅时,为了提高香气,温度又渐回升到50℃左右,起锅后摊在帐上,放在锅底上烘1~2分钟即完成。
产品特点 色泽嫩绿带翠、光润、白毫特多而显露,条索紧细匀整呈螺状卷曲,汤色清澈碧绿,香气清香,幽雅而持久,味清鲜甜浓,叶底嫩黄明净。
资讯来源:茶叶网
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