茶香是一种混合物。迄今为止已鉴定的香气物质有几百种之多。但是香气物质的品种虽然多，但含量却微乎其微，茶中的香气物质占干茶的0.005%~0.05%。

　　茶叶中的香气物质，按结构特色大致可分为四大类：脂肪类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮的杂环化合物。

　　区分茶叶的香气，主要靠嗅觉来完结。经过浸泡茶叶，使其内含的芳香物质得到蒸发，影响鼻腔嗅觉神经进行区分。有“干嗅茶香”和“湿嗅叶底”两种方法。

　　干嗅茶香，是对未浸泡的茶叶进行香气区分。其方法是双手（或单手）抓住茶叶，挨近鼻腔细细嗅别，如遇香气低淡无法嗅到茶香时，可用口对着茶叶呼热气，茶叶受热后，香气就会蒸发出来，此刻，应及时嗅香，区分茶叶的香气。

　　湿嗅叶底，就是趁热对**次浸泡后的茶叶叶底进行嗅香。因为浸泡后的茶叶在热效果下，其内含的香气物质能充沛的蒸发出来，一些不良气味也能随热气蒸发出来，所以，趁热湿嗅叶底，*容易区分出茶叶的香气。

　　其方法是一手拿住已倒出茶汤的茶杯（壶或盖碗），另一手半揭开杯盖（壶盖或碗盖），挨近杯（壶、碗）沿袭鼻轻嗅或深嗅，也可将整个鼻部深化杯内挨近叶底以增加嗅感。

　　为了正确判别茶叶的香气类型、香气凹凸、香气持续时间的长短，嗅时应重复一两次，但每次嗅的时间不宜过久，因为人的嗅觉容易疲劳，嗅香过久，嗅觉的敏感性下降，嗅香就不精确了，一般是3秒钟左右。嗅香的时分，杯（壶、碗）盖不得打开。

　　嗅叶底区分茶叶的香气，分热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段。三个阶段彼此结合才干精确评定出茶叶的香气特色。每个阶段区分的要点不同。

热嗅 香气类型，香气凹凸，茶叶有无污染味 叶温65℃以上时，*易区分茶叶是否有污染味

温嗅 主要区分香气类型和茶香的好坏 在叶底温度55℃左右，*易区分香气类型

冷嗅 主要区分茶叶香气的持久程度 叶温30℃以下时，区分茶香余韵，高者为优

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