制作西点时怎样选择奶酪。

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　　虽然现在世界各国多会生产奶酪，但是人们往往在选择的时候不知道怎么来去选择。

　　1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等

　　奶油奶酪是奶酪的一种，但不是奶油的一种。

　　奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪，其脂肪含量可超过50%，它色泽洁白，质地细腻，口感微酸，近乎于奶油，非常 适合用来制作奶酪蛋糕，也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是，奶油奶酪的保存期很短，开封后非常容易变质，所以要尽早食用。

　　奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是***的食品。

　　做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等

　　例图：卡夫菲利奶油奶酪奶酪　　安佳奶油奶酪各种奶酪

　　2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等

　　新鲜奶酪也称“鲜奶酪”、“鲜干酪”，是其他所有类型天然干酪的基础。

　　鲜奶酪是指不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成的新鲜干酪，它的水分充足、质感柔软湿润；新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味，口感嫩滑、十分爽口，而且脂肪含量很低。但储存期很短，要尽快食用。

　　看看平时我们常会见到奶酪，哪些属于新鲜奶酪吧！

　　**意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪（Mozzarella）

　　例图：【烘培基础】细数各种奶酪们 【烘培基础】细数各种奶酪们

　　**意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪（Mascarpone）

　　例图：【烘培基础】细数各种奶酪们

　　**意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)

　　**法国产　 白干酪（Fromage Frais）、圣莫雷特埃切干酪（St Moret）、布鲁西干酪（Boursin）

　　**丹麦产　 DOFO奶油干酪（DOFO Cream）、费塔干酪（Denmark Feta）

　　**全球生产 农家干酪（Cottage Cheese）等。

　　3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪

　　制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

　　切打奶酪（Cheddar cheese）=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干

　　切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡，是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区，尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪（销量**的是马苏里拉奶酪），每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多，甚至有人将它称之为“美国奶酪”了。它是用全脂牛奶制成的，是*基本的奶酪之一，也**“全能性”。在烹调过程中，从浇汁到奶酪 酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富，含有大量的钙质。

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