砂锅菜的制作技巧,小吃加盟
人们一提起砂锅菜都很熟悉,但真正做好它却还得下点工夫。它的烹制,是采用一种多汤慢火的烹调方法。一般是先用大火烧开,然后用小火使之微沸,直至汤汁乳白,主料酥烂软嫩入味。同时,它还具备汤菜合一的特点而且汤汁要略比料多。在家庭中烹制砂锅菜一般要注意以下几个环节。
一、选择砂锅 砂锅的好坏,直接关系到做菜的质量。制作砂锅菜,宜选用那种浅底口大,并配有盖的陶制砂锅为器皿。若没有砂锅,亦可用相应的搪瓷炖锅来代替。
二、材料的选择 材料的选择很广泛,根据各自的口味不同,选择适合自己的菜。在家庭中*常用的砂锅原料有:白菜、豆腐、粉丝、鱿鱼、 花鲢头、油面筋、炸丸子、水发猪肉皮、猪心、猪舌、猪肝、火腿片、 红肠、午餐肉、熟鸡蛋、水发玉兰片、鲜蘑、香菇、鲜海米、干贝等。
三、掌握两种原料和入盘一种形式是全家福式的砂锅,这种方式在菜谱上称为什锦砂锅。选 8~10 种原料切片,各料相互岔开,沿砂锅叠片围成一圈,中间用鲜虾,水发香菇或蛋饺盖顶。另一种形式为混合式砂锅, 以砂锅鱼头为例,先将鱼头入锅烹出味后,再加入其他配料共炖。但是要注意不同原料入锅的先后,一般是主料在前,水发的干料在中间,鲜蔬居后。
四、掌握火候的运用和水量 一道砂锅菜运用火力是非常重要的,它是保证菜肴质量的关键,火力过大,汤汁耗干,失去风味;火力过小,原料内的鲜味不易溢出,而且汤汁浓度不稠。应是先大火将汤汁炖至乳白稠浓时,再转入小火保持微沸。砂锅菜肴的水宜一次加足,不能中途加水,以保持原汁原味的本质特色。
五、 三个调味原则 一般砂锅菜都是以汤汁乳白、鲜番浓烫为特色,调味时必须坚持三个原则:一是不能加盐过早,只能在即将成菜时加盐、 味精和胡椒末,而且要求调味要准,味不宜太淡;二是不能加入有色调味品,使汤色浑浊,令人不悦;三是在成菜后,还需要在汤面上撒上姜丝、葱丝或蒜末,再以滚热的热油浇淋,以增添香气,并保持菜肴的温度。
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