四川冻库处理排酸肉的保鲜技术
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排酸肉又称冷鲜肉, 是指严格执行兽医检疫制度, 对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理, 使胴体温度(以后腿肉中心为测量点) 在24h 内降为0～4 ℃, 并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0～4 ℃的生鲜肉。
　　1 排酸肉的优势
　　排酸肉的生产从原料加工到销售的全过程都在**品质管理体系的严格监控之下, 保证了产品的高品质和标准化, 也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷, 主要有以下4 大优点。
　　(1) 安全系数高: 冷鲜肉从原料检疫、屠宰、分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下, 产品一直保持在0～4 ℃的低温下, 不仅大大降低了初始菌数, 而且由于一直处于低温下, 还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度, 减少了醛、酮等小分子异味物的生成, 防止其对人体健康的不利影响, 其卫生品质显著提高。
　　(2) 营养价值高: 冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律, 在适宜温度下, 使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程, 肌肉蛋白质正常降解, 肌肉排酸软化, 嫩度明显提高, 非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结, 食用前无须解冻, 不会产生营养流失, 克服了冷冻肉的这一营养缺陷。
　　(3) 感官舒适性高: 冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳, 肌红蛋白不会褐变, 此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟, 某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累, 使冷鲜肉的风味明显改善。
　　(4) 保质期长: 一般热鲜肉保质期只有1～2d , 而冷鲜肉在0～10 ℃的温度条件下, 保质期一般一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜, 能减少水分的蒸发, 防止微生物的侵入及在肉类表面的繁殖。
　　目前, 随着人们生活水平的提高, 对冷鲜肉的需求也越来越大, 所以很多企业都准备生产冷鲜肉。尽管目前中国的冷链已趋于完善和规范, 但冷鲜肉0～4 ℃的冷藏温度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖, 因此冷鲜肉货架期短, 表面褐变及汁液流失情况较为严重。由于冷鲜肉的保鲜期很短, 色泽很难保持, 因此不少企业对此望而却步。而要规模化生产、配送冷鲜肉, 解决保鲜难题是关键所在。
　　2 排酸肉的主要包装形式
　　如何延长冷却肉的保鲜期, 是影响冷却肉发展的关键。为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究, 许多新的肉类保鲜技术诸如防腐保鲜、辐射保鲜、低水分活度保鲜等研究成果频见报端。据有关资料介绍, 我国肉品的品种和质量远远落后于世界先进水平, 主要原因之一就是肉类包装技术落后制约了发展。
选择合适的包装材料和包装技术, 对提高冷却肉的保鲜期, 保证肉品卫生和品质, 能起到非常显著的效果。
　　（1） 气调包装技术
　　也称气体置换包装, 通过用合适的气体组成替换包装内的气体环境, 从而起到抑制微生物的生长和繁殖, 延长保鲜期的目的。具体做法是用CO2 、N2 、O2 三种不同气体按不同比例混合, CO2 主要抑制**和**的生长, 尤其是在**繁殖的初期, 在低温和20 %～30 %浓度时抑菌效果**;N2 主要防止氧化酸败, 抑制霉菌的生长; O2 主要氧合肌红蛋白, 是肉品保持鲜红颜色, 并抑制***的繁殖。
　　（2） 真空包装技术
　　通过抽真空形式, 使包装紧贴肉品, 抑制肉品中水分渗出, 同时阻隔氧气, 抑制**繁殖, 提高肉品的安全性。分割肉的包装大量使用了真空贴体包装和热收缩包装、热成型拉伸包装。
　　无论是气调包装还是真空包装, 有一个共同的特点, 即要求材料要有很高的阻隔性, 防止外界空气和**的侵入及内部水分散失, 提高肉品卫生性和安全性。这些包装选用的材料是包装效果明显与否的关键。现今大多选用聚偏二氯乙烯( PVDC)高阻隔包装材料。
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