甲壳素
Chitin
别名　甲壳质、几丁质　
性状　白色至灰白色片状，无臭，无味，含氮约7.5%，是聚合度较小的一种几丁质，不溶于水、酸、碱和有机溶剂，但在水中经高速搅拌，能吸水胀润。在水中能产生比微晶纤维素更好的分散相，并具有较强的吸附脂肪的能力。
甲壳素若脱去分子中的乙酰基就转变为壳聚糖（Chitosan），溶解性大为改善，常称之为可溶性甲壳素。
用途　增稠剂、乳化剂和稳定剂、吸附剂和粘合剂。
使用方法　
1. 甲壳素的溶解过程是一种成盐过程。在溶液中，由脱去乙酰基的甲壳素生成的盐在接近中性时有**的黏度。当氢离子浓度增加，黏度随之降低，但降幅很小。
2. 溶解于酸中的甲壳素如果放置时间过长，黏度则降低，这是甲壳素在酸性条件下部分发生水解的缘故。
3. 壳聚糖的水溶液与酒精混合，少量的酒精会使黏度降低。酒精浓度增加到60%以上，有凝胶生成；当酒精浓度超过80%，会生成不易破坏的大块凝胶。
4. 壳聚糖的水溶液当加入氯化钠时，黏度有不同程度的下降。壳聚糖溶液中加入1%氯化钠，可使黏度下降一半。
5. 壳聚糖溶于酸，当用碱中和时，会从水中析出。
6. 为加速溶解，不形成结块，应在高速搅拌下将甲壳素或壳聚糖缓缓加入水中。
7. 实际使用参考：实际使用中还可用作单宁去除剂，主要用于果汁、果酒等以防变色和除涩之用。亦可用作黏结剂、上光剂、填充剂、增稠剂、稳定剂和乳化剂。
用量　可用于啤酒，**使用量为0.4g/kg；食醋，**用量为1.0g/kg；蛋黄酱、花生酱、芝麻酱、氢化植物油、冰淇淋、植脂性粉末，2.0g/kg；乳酸菌饮料，2.5g/kg；果酱，5.0g/kg；脱乙酰甲壳素：肉灌肠（方火腿、园火腿），6g/kg。
毒性　
LD50　小鼠口服大于7500mg/kg(bw)(雄、雌性)（上海市卫生防疫站）。
Ames试验　无致突变作用。

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