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这才是兰州牛肉面的来由!兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的回族清真风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华**面”。
坊间传说,兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即
敢问各位吃货大侠们对牛肉面有何等要求?你走进面馆时,会选择牛肉?牛杂、牛筋、牛肚、还是牛骨头?圆面、大宽面、小宽面,还是粉丝?加葱、香菜、醋、油辣椒还是水辣椒?
原以为研究牛肉面,也就这点内容了,结果,随着我一家一家吃下去之后,我发现:在镇海,牛肉面居然有很强的地域之分:外来面和本土面。
本地面:一般为本地夫妇搭档开馆,主要集中在菜场、弄堂、居民楼底商铺,顾客也是本地人为主。
外来面:外地人经营,或者本地人投资,请人经营,连锁品牌也占了较大一部分。一般开在商业广场、热闹街区、办公楼集中的地方。
面的形状|宽和圆
几乎所有本地面,都是细细的宽面,日晒面干,宁波话叫做“切”(谐音)面。一般为手工制作,工艺复杂,原材料简单,就是小麦,比较有嚼劲。这种面,做成炒面也很好吃,因为不粘不烂。台湾传统美食中有这面,但我还是觉得可能是我们的老祖宗们先发明的。
外地面,则多为圆面,个别店家会有多种选择。机器批量制作的圆面,因为工艺相近,原料和口味多变,所以应用范围很广,我们平常在餐厅吃到的各种面食,包括西餐中的面,基本都是这种类型。
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