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兰州牛肉面一碗匠心，一面入魂！
我知道
就算大雨让这座城市颠倒
也依旧阻挡不了你们来二宽享面的心
一碗二宽面牵动着每一位宽粉
我还知道
二宽承蒙宽粉们的厚爱
能在业内取得各项殊荣
都要感谢每一位二宽人的付出
尤其是不论寒冬酷暑
都坚守自己那一方天地的拉面师傅
他们个个“身怀绝技”
要知道拉面是个技术绝活
而和面是制作拉面的基础
俗有“七分和面、三分拉”的说法
蕴含一定的技术难度在里面
以往简单的牛肉面
背后却讲究道道工序
牛肉拉面对面条制作的五大步骤
无论是从选料、和面、饧面
还是溜条、拉面
师傅们都是极其讲究的
选 料
二宽师傅对面粉有近乎执着的严格要求，小麦粉面筋含量在30%以上的优质小麦粉，对面筋的要求是越有弹性越好。像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的国内的大部分面粉都能够做成拉面，但真正做得很好的并不多。二宽师傅选择新鲜的高筋面粉，面粉的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在12%以上的面粉才可以作为二宽兰州牛肉面的使用面。
和 面
和面是制作拉面的基础，俗有“七分和面、三分拉”的说法。
首先应该注意的是水的温度，二宽的拉面师傅在冬天选用温水（18℃左右），其他季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在26℃-30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性相当高生成率也相当高，质量相当好，即延伸性和弹性相当好，相当适宜抻拉
其次和面时二宽的师傅要不断加水。面与水的比例，根据面粉的质量掌握，水的温度根据季节掌握这就和好了面。
饧 面
饧，即将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
揉 面
揉面要加灰（拉面剂） 揉面时师傅们两脚稍分开，站成丁字步形，上身弯曲成角，身体不靠近案板，这样使劲用力揉面时，才不至推动案板，其手法有揉、扎、擦三种。揉面的同时，把面往开揉搓，双手交替，一手接一手排过去，排均匀，将面揉开推平在案板上，加适量的蓬灰水，再用力搋捣，这样连续重复数次，至手擀面团有弹性滋润为止（以面不沾手或能拉开为准）。牛肉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。整个过程也十分考验师傅们的身体素质。
溜 条
二宽师傅将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手抓住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，业内称其为顺筋、溜条。然后搓成长条，抹上少许清油，揪成30毫米粗、筷子长的一条条面剂，或搓成圆条。
拉 面
相当重要的一道工序来了，师傅们将溜好的面条放在案板上，洒上清油（以防面条粘连），抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领，同样的面团，在二宽师傅手中，不但拉面的速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出来的面条粗细均匀，不断裂。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到**，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀，一般大宽拉3扣，宽面拉4扣，二细拉5扣，细的拉6扣，毛细拉7扣，一窝丝拉8扣，条细如丝，且不断裂。
煮 面
将拉好的面放入沸腾的面锅里，等浮起来后用竹筷将粘在一起的面条拨开，再翻两遍即可出锅，不可煮得时间太长，否则使面条太烂容易粘连在一起，使得口感不好，从而失去牛肉面的香味，如同家常面一样。面条在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘，有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅内悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。一碗二宽面就待您来品尝了！
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