香菇烘烤工艺解密

如今，干香菇已经成为人们日常生活中不可缺少的食用**，也是我国传统的出口商品。经过烘干的香菇不仅能保留其鲜美的香味，还能存放较长的时间。其实，香菇烘烤工艺对香菇形状、色泽、香味起决定性的作用。针对香菇烘烤，华珍研发的一种新型**率节能烘烤设备——空气能高温热泵烘烤机。



目前，绝大多数的菇家专业户对于香菇产品的初加工，基本采用传统的晾晒或土窑烘烤处理。传统烘干房一般采用煤炭、木材作为燃材、会产生大量的烟雾及废气，对食品烘干及其它烘干将产生很大的污染。其实，通过传统加工出来的香菇色泽、香味上都不属于优质品，这无疑是浪费了很好的香菇原料。可见，香菇烘烤工艺是非常重要的。华珍空气能高温热泵烘烤设备采用吸收外界环境中的热量以及回收烘烤过程中的余热，经过压缩机做功处理，形成高温气体转移至烘烤箱体来对物品进行烘烤的技术。同时，智能数字传感温控技术，可预设指定风速与温度，一步设置，无需专人值守，专业结构风道学设计，烘烤更快速，更省电！








据华珍空气能相关负责人介绍，华珍空气能高温热泵烘烤设备组采用了自主研发专利，风机变频技术，使得系统运行更稳定、更节能。通过华珍空气能高温热泵烘烤设备进行香菇烘烤，其成品从香菇形状、色泽和香味上均属优质品。同时，香菇进行烘烤时要大小厚薄分开、干湿分开，菇柄向上平放在烘筛上，含水量小的、厚的菇放底层，含水量大的，薄的、小的放上层。含水量大的鲜菇，可以菇面向上，在太阳下晒1-2小时后，再进烘烤。具体香菇烘烤流程如下：



1、香菇装盘后放在烤架上，送入烘烤室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放上层，小而薄及水分含量低的放下层。一般摆放8至10层。若摆放过多,则易使上、中、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。



2、烘烤室温度升到35℃时，方可将香菇入室烘烤。烘烤时，必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1小时增温1-3℃，**温度应控制在80-85℃。一般要求35-40℃下烘烤6小时，40-60℃下烘烤8-10小时，80℃条件下烘烤2小时。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，会造成组织失水太快，使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤，直至干燥。加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。



3、香菇的烘制过程中，除了严格控制加热温度，及时排湿也是也是重要环节。排湿的基本原则：在香菇烘烤的前期，烘烤室温度为35-40℃，应慢负荷排湿；当温度上升到40-60℃时可间断排湿。60℃以后，可以不排湿。如果排湿过度，易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排湿不好或者温度不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。



4、烘烤至16-18小时后，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时，用手指压按菌盖于菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格；若手感发软，菌褶也发软，则还需继续烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状；香菇含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自热色彩。

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