在这个到处充满定律、理论、法则的今天,没有科学的解释都不好意思拿出手,所以科学才是硬道理!今天,杠岗香料理包就利用科学的知识来分析小菜单上的大智慧,教您打造致胜菜单。
一、明星菜:畅销、利润高
这类菜很畅销且利润高,是吸引客源的筹码,同时也是菜单上较有代表性的菜品。对于这类菜,应该放在菜谱右上角,是因为菜单上的菜品在同类别中的排列顺序,根据其受欢迎的程度和创造利润的高低决定的,****或利润高的菜品要特别列出,让食客轻易发现它们。而明星菜深受食客们的喜爱,为餐厅带来很大的利润,所以对于这类菜肴根据市场竞争情况,充分考虑价格弹性,并慎重制定价格,以谋求更大盈利,但是还要注意目标群体的消费能力和消费习惯。
二、金牛菜:畅销、利润低
这类菜很畅销但利润低,却也是菜单中**有吸引力的菜品,是我们经营中的“诱客品”,因此,对于这类菜调价格要慎重。将这类菜与其他盈利水平高的菜肴相结合推销,提高综合盈利水平。而在必要时也可以采取“放弃”策略,取消这类菜,其因为它们盈利水平低下,影响着其他盈利水平较高菜肴的销售,导致整个菜单的盈利能力下降。
三、幼童菜:利润高、不畅销
这类菜利润高但不畅销。其菜品中原材料成本高、人工成本高,导致菜品的成本高应该予以删除,但对发展潜力大的问题菜品,可以采取发展策略,使其尽快转化为明显菜。
四、瘦狗菜:滞销、利润低
这类菜利润低但滞销,而对于这类菜品应该采取“放弃”策略,取消此菜品。但对于较为独特的瘦狗菜品,如果成本低,可以采取“维持”策略,予以保留。
总之,菜单要进行合理的设计,使其具有梯度,当有些菜品衰退时,有部分的菜品正处于成熟期,承担为餐厅带来利润的重任;有些菜品步入成熟菜品的行列;有些新菜品正进入市场,并为问题菜品,等待培养成明星菜。唯有这样,菜品才不会形成断裂带,实现菜品与资源合理分配的良性循环。
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